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微冻保鲜技术---冰冻之后复活的秘密
2016-9-26
来源:未知
点击数:  1982        作者:未知
  • 前言
    低温快速微冻技术是采用高科技生物技术,在研究生物体细胞在低温状态结晶状态,应用低温超低温技术和新发明的天然成分的微冻液,对被冻结保鲜的水产、肉类食品,用创新的冻结曲线,在微冻液中直接冻结保鲜。根据品种和物体的大小,在6到15分钟、15到30分钟内完成食品的冻结保鲜,表现在被冻结保鲜的食品内的细胞膜未被冻裂,处在生物体微冻状态,再经冷藏保持被冻保鲜的水产、肉类食品,品质鲜活,故称为低温快速微冻技术,使食品保鲜领域达到国际领先水平的创新技术。
     
    微冻保鲜特点
        微冻是二十世纪六七十年代发展起来的在渔船上贮藏海产品的一种保鲜技术。通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏,而冷冻保鲜是指-18℃以下的冷藏。这2个概念之间有一个中间温度带区域,即0℃~-5℃,在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。中间温度带保鲜又分为二段,即冰温保鲜和微冻保鲜。冰温保鲜是指在0℃至冰结点以上这个温度范围内进行的贮藏。微冻保鲜是指将产品贮藏在冰结点和-5℃左右的一种轻度冷冻方法,也称过度冷却或部分冻结。
        相对于传统冷藏,此技术能明显延长水产品货架期1.5~4倍,而且细菌总数和H2S生成量明显下降。与传统冻藏相比,微冻保鲜可降低冻结过程 中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀,而且食用时无需解冻,可以减少解冻时的汁液流失,保持食品原有的鲜度。
     
    微冻保鲜技术
        微冻技术是相变材料技术的一种典型应用案例,通过极高潜热的相变材料混合在冷冻液内,为细胞提供持续的冷量,使细胞在恒定的温度下结晶,这种均匀地结晶不会使细胞壁破裂,细胞完整从而使食物的保持新鲜。这是一种轻度冷冻的保鲜方法。    

    参数
     微冻液的密度是空气的1300倍,导热系数hc=4卡 / (米•小时•摄氏度),克服了空气具有较大的热阻,导热系数 低于微冻液近30 倍。故由电能转化成冷冻能量,传导到被冻物上的转换率为95%,传导速度极快,3cm*10cm*6cm 大小的肉块在 - 30 ~- 35 摄氏度的微冻液中冻结的时间为12 分钟,中心温度达到 - 18 摄氏度。而在 - 30 ~ - 35 摄氏度的空气中冻结的时间为12 小时,中心温度达到 - 18 摄氏度。所以,同吨位的肉类冻结保鲜能节省40%以上的电耗。
           从图中相变材料曲线和微冻曲线是完全吻合的,相变材料稳定而均匀地提供冷量。

    例证
    冷却空气进行食品快速冻结不可能,常规冻结水产、肉类食品最起码需要2 小时,甚至12 小时。因而不能满足被冻食品细胞膜不破的要求,经科学实验,把液体制冷到 - 30 ~ - 35 摄氏度时,把被冻物放入液态微冻液中,31 ~ 40 只(500 克)虾,只用了6 分钟虾体中心温度达到 - 18 摄氏度。经测定,细胞膜未遭破坏。解冻后仍保持着鲜活的全价品质,而可以长期冷藏保存。在科学实验中用各种肉类食品做试冻保鲜,结果使肉类更加鲜美,并且快速冷冻肉内的乳酸即转化糖元物质,完全可以减去在加工肉类过程中的排酸工艺。用青蛙、鲫鱼、泥鳅、小龙虾做试验,冻结后在 - 18 摄氏度的冷库存放7 天,慢慢调温解冻,部分试验生物能够复活。虾类、鱼类和肉类食品冻结后经细胞切片检验,细胞膜保存完好,解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗现象,故解冻水清澈洁净。
    低温快速微冻技术在极短的时间完成肉类的冻结保鲜工艺,同时在快速冻结过程中,被冻物细胞膜不破裂,经急骤物理反应,转换成多糖物质,以创新的高科技生物技术,改变传统的排酸等工艺,解冻时肉中无可溶性蛋白质渗出,而解冻后的肉仍保持新鲜品质,保持了肉类食品的全价营养,食用时肉类更加鲜嫩。同时,加工企业克服了在常规冻结中的肉类干耗大难题,实现了无干耗,全价、省电、省人工的肉类冻结保鲜。


    实验过程

    1.调制好微冻液
    2.将鱼放进微冻液
    3.鱼瞬间被冻硬
    4.将鱼装在塑料袋放置入冰箱
    5.两小时后将鱼解冻

    6.鱼又活蹦乱跳啦

    水产食品快速低温微冻技术
    大自然的启示和经过多年多次反复进行的科学实验,证实食品细胞在冻结保鲜过程,最佳温度设置在-30~-35℃之间。但随食品物体传热学问题,冷却空气进行食品快速冻结不可能,常规冻结水 产、肉类食品最起码需要2小时,甚至12小时。因而不能满足被冻食品细胞膜不破的要求,经科学实验,把液体制冷到-30~-35 ℃时,把被冻物放入液态微冻液中,31~40只(500克)虾,只用了6分钟虾体中心温度达到-18℃。经测定,细胞膜未遭破坏。解冻后仍保持着鲜活的全价品质,而可以长期冷藏保存。在科学实验中用各种肉类食品做试冻保鲜,结果使肉类更加鲜美,并且快速冷冻肉内的乳酸即转化糖元物质,完全可以减去在加工肉类过程中的排酸工艺。用青蛙、鲫鱼、泥鳅、小龙虾做试验,冻结后在-18℃的冷库存放7天,慢慢调温解冻,部分试验生物能够复活。虾类、鱼类和肉类食品冻结后经细胞切片检验,细胞膜保存完好,解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗现象,故解冻水清澈洁净。
        鱼类的冻结点根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃。从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃。 
    生物领域快速低温冷冻技术
    1:特定设计的ILF冻结系统,可满足疾病预防控制中心、公安法医保存取样,保存长时间原状,确保法律证物的真实性。而且使用方便,全天候待机,科技含量高,而运作成本低。
        2:目前正与相关机构合作,进行人体器官、皮肤、动物精子、卵子、血浆、干细胞等生物领域应用的研究,低温快速微冻技术将为人类的生命科学作重大贡献。
        果蔬快速低温微冻技术
    快速微冻保鲜能使果蔬细胞保持完整,而部分果蔬在快速冷冻过 程中转化为多糖类物质,果蔬的食用口感更好,营养物质不会流失。
        1:青豆经低温快速微冻技术冻结3 分钟,经冷藏6 个月,解冻食用时,色泽同豆荚中刚剥出时一样,呈绿色。无需加温杀青等工艺,节省青豆加工中能耗60%。
    2:大蒜头、块茎类蔬菜、西红柿等蔬菜均可用低温快速微冻技术进行冻结保鲜,长期保存。
    3:荔枝、樱桃、杨梅、龙眼、桑椹、乐利果、哈密瓜等亦可通过低温快速微冻技术进行加工保鲜。葡萄经低温快速微冻技术3 分钟处理后,可增加葡萄的糖类物质,可制造生产出冰葡萄一样的优质商品葡萄酒。
     
    微冻技术的应用和技术的经济性
    水产、肉类低温快速微冻技术中,两项专利的发明和创新,组合成了微冻生产线,目前已被日本、韩国、广东、广西、湖北、浙江、河北等国家和地区的企业引进使用,填补了我国多项水产食品无法生产冻结保鲜生食水产品的空白。终端产品,如生食海虾、生食鱼片、脆鲩鱼等,均出口日本、美国,为企业取得了较高的经济利益。
    引进水产、肉类低温快速微冻技术(简称ILF),引进微冻生产线的技术经济先进性。
    1、中国中山市引进ILF,进行虾类食品保鲜加工,连续液态冻结又解决了广东特产脆鲩鱼的保鲜问题。
    2、广东、浙江、广西、湖北、河北等地企业引进ILF专业生产出口日本、美国的生食虾类食品和生食鱼类食品。
    3、肉类食品加工企业ILF应用的技术经济性。


    展望
    微冻产品既保持了产品原有的风味和鲜度,又保证了产品细胞的完整性,因此,微冻保鲜产品必将有广阔的市场潜力。目前,从农场到餐桌的冷链系统还很不完善,温度波动频繁发生,导致产品品质下降,货架期缩短,为了推进微冻保鲜技术在食品流通中的应用和发展,必须建立微冻车间、微冻冷库、微冻运输车、微冻陈列柜等微冻流通网络系统,并进行全程温度和质量监控,使得产品从加工车间到超市一直都处于微冻状态之下。

     




    食品快速冻结不可能,常规冻结水 产、肉类食品最起码需要2小时,甚至12小时。因而不能满足被冻食品细胞膜不破的要求,经科学实验,把液体制冷到-30~-35 ℃时,把被冻物放入液态微冻液中,31~40只(500克)虾,只用了6分钟虾体中心温度达到-18℃。经测定,细胞膜未遭破坏。解冻后仍保持着鲜活的全价品质,而可以长期冷藏保存。在科学实验中用各种肉类食品做试冻保鲜,结果使肉类更加鲜美,并且快速冷冻肉内的乳酸即转化糖元物质,完全可以减去在加工肉类过程中的排酸工艺。用青蛙、鲫鱼、泥鳅、小龙虾做试验,冻结后在-18℃的冷库存放7天,慢慢调温解冻,部分试验生物能够复活。虾类、鱼类和肉类食品冻结后经细胞切片检验,细胞膜保存完好,解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗现象,故解冻水清澈洁净。
        鱼类的冻结点根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃。从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃。 
    生物领域快速低温冷冻技术
    1:特定设计的ILF冻结系统,可满足疾病预防控制中心、公安法医保存取样,保存长时间原状,确保法律证物的真实性。而且使用方便,全天候待机,科技含量高,而运作成本低。
        2:目前正与相关机构合作,进行人体器官、皮肤、动物精子、卵子、血浆、干细胞等生物领域应用的研究,低温快速微冻技术将为人类的生命科学作重大贡献。
        果蔬快速低温微冻技术
    快速微冻保鲜能使果蔬细胞保持完整,而部分果蔬在快速冷冻过 程中转化为多糖类物质,果蔬的食用口感更好,营养物质不会流失。
        1:青豆经低温快速微冻技术冻结3 分钟,经冷藏6 个月,解冻食用时,色泽同豆荚中刚剥出时一样,呈绿色。无需加温杀青等工艺,节省青豆加工中能耗60%。
    2:大蒜头、块茎类蔬菜、西红柿等蔬菜均可用低温快速微冻技术进行冻结保鲜,长期保存。
    3:荔枝、樱桃、杨梅、龙眼、桑椹、乐利果、哈密瓜等亦可通过低温快速微冻技术进行加工保鲜。葡萄经低温快速微冻技术3 分钟处理后,可增加葡萄的糖类物质,可制造生产出冰葡萄一样的优质商品葡萄酒。
     
    微冻技术的应用和技术的经济性
    水产、肉类低温快速微冻技术中,两项专利的发明和创新,组合成了微冻生产线,目前已被日本、韩国、广东、广西、湖北、浙江、河北等国家和地区的企业引进使用,填补了我国多项水产食品无法生产冻结保鲜生食水产品的空白。终端产品,如生食海虾、生食鱼片、脆鲩鱼等,均出口日本、美国,为企业取得了较高的经济利益。
    引进水产、肉类低温快速微冻技术(简称ILF),引进微冻生产线的技术经济先进性。
    1、中国中山市引进ILF,进行虾类食品保鲜加工,连续液态冻结又解决了广东特产脆鲩鱼的保鲜问题。
    2、广东、浙江、广西、湖北、河北等地企业引进ILF专业生产出口日本、美国的生食虾类食品和生食鱼类食品。
    3、肉类食品加工企业ILF应用的技术经济性。


    展望
    微冻产品既保持了产品原有的风味和鲜度,又保证了产品细胞的完整性,因此,微冻保鲜产品必将有广阔的市场潜力。目前,从农场到餐桌的冷链系统还很不完善,温度波动频繁发生,导致产品品质下降,货架期缩短,为了推进微冻保鲜技术在食品流通中的应用和发展,必须建立微冻车间、微冻冷库、微冻运输车、微冻陈列柜等微冻流通网络系统,并进行全程温度和质量监控,使得产品从加工车间到超市一直都处于微冻状态之下。

     

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